龙岩客家美食攻略各县特色美食大集锦

客家美食：灯盏糕

　　客家名菜　品不完的文化，尝不够的鲜

　　龙岩长汀县是海内外闻名的客家首府，也是历史上客家人聚居最具有代表性的城市，每年这里都有大批港、澳、台及东南亚各地的客家人返乡寻根问祖，举行世界客属公祭客家母亲河大典。

　　年，长汀被命名为“中国客家菜之乡”、“福建美食名城”，从此更有了“吃在长汀”的美誉。长汀菜最重要的一个特色，就是讲究“原汁原味”，烹饪少用甚至不用味精，蒸、炖、酿、焖、煮，手法多样，精蒸白鳗、甲鱼游江、清汤田鸡、双燕迎春、清蒸鸳鸯鸽等深受客家人喜爱。长汀菜先后获省市佳肴奖达10余项，其中“长汀豆腐干”居汀州“八大干”之首，曾与长汀柿饼、红糖同为历代贡品；“白斩河田鸡”被列为长汀菜之首，年获福建省“地方特殊风味菜点”称号；“麒麟脱胎”又名“猪肚包狗仔”，获福建省“优质菜点”称号。

　　“四堡漾豆腐”是连城县一带地方传统风味菜肴，有余年历史。它起源于明清时期，以境内独有的5月黄豆为主原料，用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐，佐料精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉，加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅，然后取团状肉馅塞入用小指啄成窟窿的一块块方寸大的鲜豆腐中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻轻放入锅内，添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆豉，以文火微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动，此时撒少许胡椒粉、小葱花，待汤水全被豆腐吸收时起锅，趁热品尝。那白中淡黄，似摇似动的盘中豆腐令人垂涎欲滴。

　　盛世逢时，当对龙岩这座城市留连忘返之时，谁能不被这里的客家名菜深深陶醉。

　　风味小吃躲不过的美味，忘不了的情

　　在龙岩，客家美食讲究配料精致，尽管小吃店不多，但小吃系列却深入人心。一次看到店家打开小抽屉，娴熟地这抓一把、那抓一把食材，用纱布包裹住放进瓦罐里，馥郁芳香的味道随之扑鼻而来，吸引食客的秘密也就在此了。

　　小吃店一般摆放三四口大肚圆口瓦罐，袅袅升腾热气，这炉火上慢慢煨着香气四溢的牛杂汤、牛肉汤、牛排汤三大主要汤类。牛杂汤比较有韧性有嚼头；牛肉汤裹了层透明外衣（淀纷），特别鲜嫩爽口；牛排汤香醇可口。此外，还有做成圆子样的牛肉丸、牛筋丸冷藏冰箱内，待客人点餐后入锅，保证鲜美度。这些寓意团圆的丸子大多是捶出来的，看过店家将捶好的肉糜用大拇指、食指及虎口处一挤“哧溜”一个，小勺一挖，放入清水中，一个圆子就做好了，弹性好到可以“跌落桌上跳三跳”。牛肉丸烧好后加汤汁撒芹菜，入口爽脆不打渣；而牛筋丸吃起来很筋道，口味十分纯正。

　　进了店，跟老板说：“来碗咸肉粉干”或“拌粉干”。坐下来看老板用两个长形铁捞子装好粉干放进开水锅里烫。在锅里翻腾的还有空心菜，有时是火锅菜，随季节变换而改变。雪白的碗里，老板蜻蜓点水似地加着佐料：泡好的盐水、带着葱花香味的油、些许芝麻。米粉干放入碗里，绿如翡翠的空心菜摆在上面，再浇上一勺牛肉清汤，加上我们点好的咸肉(咸肉经过煮、炸等多道工序，风味甚是独特)。桌上还有用醋泡的生姜蒜头，特制的火红辣椒油，想吃自己随意搭配，七八元钱就可以吃饱吃好。

　　最爱的一种龙岩小吃叫芋子包。一次逛步行街，结果去晚了，芋子包全部售罄，老板抱歉地笑笑。这芋子包是用木薯粉与煮熟的粉芋头一起糅合做成皮子，馅心由炒过切成丁的胡萝卜、香菇、五香豆腐干、瘦肉等混合而成。煮熟后的芋子包像小球样漂在汤上，玲珑剔透，入嘴鲜糯可口。此外，米浆粿、簸箕粄、灯盏糕、风鸭糊、雪花鱼粄、烊鱼什锦、牛油粕仔饭也让人齿颊流香……

　　龙岩特色美食攻略—长汀篇

　　长汀是一座融人文景观与自然景观于一体城市，与湖南凤凰一起被国际友人路易·艾黎誉为“中国最美丽的山城之一”。年获“中国十大最具人文底蕴古城古镇”称号。是著名的革命老区和国家历史文化名城，客家大本营，海峡西岸经济区西部名城。而汀州美食更是中外闻名，素有“吃在长汀”的美誉，年，长汀被命名为“中国客家菜之乡”“福建美食名城”。下面就让我们一块走进这座古老文明的美食城。

　　1、娘酒鸡

　　又称为姜酒鸡，炒鸡酒，是一道传统的客家菜。有促进血行，温暖腹腔的效果，常在妇女产后坐月子体虚时食用，也有驱寒暖胃的作用，常在冬季食用，是客家人冬季节日时常见食品。

　　材料：鸡、姜、糯米酿的酒

　　做法：

　　（1）先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。

　　（2）可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。

　　附注：

　　（1）客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。

　　（2）需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。

　　2、白斩河田鸡

　　长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜什白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首。

　　材料：河田鸡、嫩姜、葱白精盐、香油适量、鸡油适量。

　　做法：

　　（1）鸡杀好后，去毛去内脏洗净取少许精盐，将盐擦遍鸡身，里外都要涂抹到，注意别弄破鸡皮，腌一个小时左右。

　　（2）取嫩姜、葱白，剁碎后加少许精盐，放在小碟中。

　　（3）架锅倒入冷水，放上蒸笼，将鸡放在蒸盘上，加盖密封，大约蒸1个小时左右（以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为佳）。

　　（4）将蒸好的鸡取出放凉，然后将整鸡斩成鸡块，放入盘中，摆放整齐，取原蒸盘中的鸡汁适量，放入装姜葱汁的碟中，搅拌均匀。吃的时候，蘸一点酱汁。

　　3、麒麟脱胎

　　麒麟脱胎”的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。味香肉嫩，壮阳补肾，祛风湿，健脾胃，另有风味。

　　材料：乳狗肉、猪肚、姜、茴、红糖、胡椒、酒等猪肚。

　　做法：

　　（1）将宰杀后的乳狗和猪肚洗净。

　　（2）接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后，再将狗肉填入猪肚内，用线将猪肚的所有出口缝好。

　　（3）放入盆内，加鸡汤，溶入胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸２小时。

　　（4）拆去缝线，摆放在长盆内，附刀上席。

　　4、酿苦瓜

　　酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩，清淡爽口，苦瓜香气诱人，微苦鲜香，不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效，还因为它是蒸菜，吃了可以暖胃益气。

　　材料：苦瓜、五花肉、糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

　　做法：

　　（1）将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。

　　（2）将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。

　　（3）炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。

　　5、长汀荔枝肉

　　荔枝肉已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后皆似荔枝而得名，现如今许多餐馆已使用土豆代替荸荠。荔枝肉独具闽菜特点，味道酸甜可口。

　　材料：猪肉(瘦)、荸荠或土豆、大葱、红糟、白醋、酱油、白砂糖、大蒜、淀粉、香油、花生油各适量。

　　做法：

　　（1）猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块。

　　（2）与荸荠片或土豆用湿淀粉抓匀。

　　（3）清汤加调料调成卤汁，肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。

　　（4）蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。

　　长汀菜最重要的一个特色，就是菜肴的“原汁原味”非常突出。烹饪时很少用味精，甚至不用味精。此外食品色素历来不用，菜谱中的蒸、炖、酿、焖、煮的菜肴特别多。除了上面介绍的几款菜之外还有鸡肠面、酿豆腐、清炖牛腩、红焖肉鲫鱼汆汤等等。长汀菜先后获省、市佳肴奖达10余项。盛世逢时，当您对长汀这座美丽的古城留连忘返之时，谁人能不被这里的美味佳肴深深陶醉！

　　龙岩客家美食攻略—长汀篇（第二季）

　　长汀的客家美食，种类繁多，制作技艺精湛，独具地方特色：咸鲜辛辣，原汁原味；主题新颖，构思严谨；造型脱俗，色调和谐；雕工精细，图案清晰。长期以来，长汀人把传统方法与现代科学结合，继承与发扬相辅相成，烹调出风味独特的“地方菜”、“客家菜”，并自成一种系列。“食在长汀”的赞语已被越来越多前来观光旅游的海内外来宾所公认。

　　闽西八大干之首-长汀豆腐干，始于唐开元年间，明大将朱亮祖驻防汀州府常食豆腐干极为赞赏。到了清代，长汀豆腐干更是登上了帝王的宴桌，声誉大增。长汀豆腐干色泽呈咖啡色，半透明状，厚度不到1毫米不等，有甜有辣，吃起来咸甜适口，味香耐嚼，可当零食，可当炒菜食材，营养丰富。

　　灯盏糕，外皮松脆，圆边酥软，内馅爽口，独具风味。有一首儿歌：“灯盏糕，膨膨起，毛（没）铜钱，侯（馋）得死”说出了我们对这种传统食品的喜爱。尤其是小时候对灯盏糕完全没有抵抗力啊，“侯得死”[馋嘴][馋嘴][馋嘴]。

　　粉蒸肉，长汀叫干蒸猪肉，是长汀著名的菜肴。适量五花肉切片，置于盘中，放入地瓜粉、酱油、料酒、盐、鸡精、花生油、大蒜等搅拌均匀，然后放入盘中，入锅隔水蒸。亲，一定要记住是用地瓜粉勾芡的，勾芡的时候可以打一个鸡蛋下去搅拌，以下是小编闲着无事在双11脱光节做的干蒸猪肉。

　　兜汤，客家热汤类传统小吃，有汆猪肉、汆牛肉、汆鸡嫲、汆鱼哩等，汤热肉嫩，清香可口。早晨吃碗兜汤，配个馒头可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚上要碗兜汤，权当点心充饥。老板记得加胡椒！

　　鸡肠面，选用客家地瓜粉与鸡蛋和水搅匀，入锅文火煎成2mm面皮，切成1cm宽20cm长的鸡肠形面条，配以香菇丝、萝卜丝、蒜姜丝入锅煮开即成，鸡肠面面滑、汤香、味鲜，别有风味。面呈蛋黄色，两边微卷，似鸡肠状，故得名鸡肠面。年长汀鸡肠面被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

　　春夏之交的时候，客家人总会在桌上摆上一道应时的小点心——苎叶粄。客家人在春夏之交采取鲜嫩苎叶(麻科植物芦麻叶)，经水洗煮烂捣碎，掺入糯米粉，并随主人的喜好添加糖或盐，制成饼状；也有制成饺子状，里面用瓜、豆、笋或肉等作馅，放入蒸笼蒸制而成的一种纯天然绿色小食。

　　炰肉丸（长汀话发音与肉完全没有关系）又是一款以番薯粉为食材经典美食。取长汀番薯粉、萝卜丝配以一定比例与水混合搅拌，入锅搅拌至半熟，捏成饼状入油锅炸至表皮酥脆即可。炰肉丸必须趁热吃，外酥脆，内软Q弹，别太大口咬下去，小心噜嘴型（烫嘴巴）

　　珍珠丸，以自制地瓜粉为原料，在地瓜粉中倒入滚烫的开水，趁热用冷水浸湿的手搅和挤压，再握紧双手挤成一个个小丸，投入到滚开的锅中，做时动作还要快，一旁还必备凉水，以随时为手降温。把肉丝虾米等佐料爆炒后加入煮熟的小丸，煮入味后起锅。油光水滑，晶莹匀称，一见就胃口大开。

　　笼床糈又名“簸箕糈”，为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后，切成片条晒干，加佐料煮食者称“米粉条”，蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状，淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。（特色）质地细嫩，色泽洁白，清香可口，多食不腻。

　　烧大块，长汀传统菜肴，皮似皱纱，综红晶亮，肉香扑鼻，爽口不腻。历史悠久，早在清朝就已列入官席菜谱。烧大块顾名思义，必须大块，选用肥厚的五花肉为原料。逄年过节或婚丧喜庆必备菜肴，绑饭邦酒，再肥的都能一口塞落嘿。

　　麒麟脱胎，又名“麒麟钻象肚”，为长汀清代官席中之上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户，其家妇女为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法，一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时，曾把“麒麟脱胎”列为首菜。年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号，《福建日报》于年5月2日曾予报道。（特色）狗头外露者为麒麟脱胎状，全包者为小象卧产状。味香肉嫩，另有风味；壮阳补肾，祛风湿，健脾胃。

　　生焖草鱼，长汀城乡池溏、水库大多放养鲩（草鱼）、鳙（大头鲢）、鲢、鲤等，每日都有鲜鱼上市。而人们最爱吃草鱼，因其汤鲜肉嫩，老少皆宜。《长汀县志·物产志》记载：鲩，即草鱼，似鳟而大，形长身圆，肉厚而松，其种来自九江，邑人蓄之池塘，以草饲之，故俗称草鱼。生焖草鱼自清末以来为婚喜贺庆、华厦落成等宴席的主菜。（特色）汤呈乳白色，清甜可口，肉嫩而鲜。

　　烧肝花盘菜是长汀传统菜肴。因其味道香脆，为下酒妙品，故流传久远。（特色）色泽金黄，外酥内软，食而不腻。

　　烧麦，自明代以来，烧麦即为长汀著名的风味小吃。烧麦状似石榴，以皮薄馅爽，芳香扑鼻，令人垂涎而得名为：“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”（趁热吃），便叫“烧麦”。“烧麦”有荤素两种。(特色)清香可口，皮薄馅香。

　　此外还有以下各类小吃。

　　长汀客家美食

　　长汀县是福建客家人聚居最具代表性的地方，是客家文化的发祥地之一。这里有古老雄伟的古城墙，清澈碧绿的汀江源，苍劲挺拔的唐代双柏，风景秀丽的卧龙山、朝斗岩，更值得一提的是长汀的客家美食和我国著名的闽菜、川菜、粤菜、沪菜一样，具有历史悠久、品种繁多、风味独特，自成一系的特点。无论是豪华酒楼，还是街巷小吃，长汀的客家美食都有不可替代的地位，为八闽最具特色的菜系之一。“吃在汀州”是食客们对长汀客家美食最高的赞誉。这里，介绍几种长汀小吃。

　　簸箕板

　　簸箕板，在长汀城区又叫“笼床饧”，是长汀城乡客家人传统的食品，尤其是长汀宣城乡更是家家户户都会制作。现在在长汀，簸箕板不但由家庭自己制作食用，而且已加入风味小吃的行列，堂皇地出现在街头，深受大众的欢迎。

　　簸箕板，制作的主要工具是簸箕。长汀盛产毛竹，有“毛竹之乡”之称，大量的毛竹为簸箕的制作提供了取之不尽的原材料。人们将毛竹砍来，破成竹篾条，用篾条织成直径约30公分细密的圆形簸箕。把大米浸泡后磨成米浆，用勺子将米浆舀入簸箕内，左右摇动使米浆均匀，再将簸箕放入锅用猛火蒸。约5分钟后簸箕内的米浆蒸熟，将薄薄的一层米板轻轻整张揭下，摊在桌上，把炒熟的肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放入，卷成筒状，就可以食用了。簸箕板细嫩可口，多食不腻，而且制作方法有趣，边做边吃，因而大凡传统节日或农闲时，长汀城乡人们都爱做簸箕板吃。

　　灯盏糕

　　灯盏糕是长汀城乡非常普遍的传统食品，每逢年节，几乎家家菜油飘香，忙乎着炸灯盏糕。其形状恰似两个对合在一起的古时茶油灯盏，因此得名。

　　制作灯盏糕的主要原料是大米和黄豆。将大米和黄豆在清水中浸泡，待黄豆发胀时捞起，把浸泡过的大米、黄豆加上适量的水磨成浆，拌入适量的盐和葱末。油锅烧旺后，用汤匙把米浆舀入平面铁勺内，连勺放入油锅内炸，一会儿糕便脱离铁勺浮上油面。由于糕内有黄豆，因而油炸过程中，糕便慢慢鼓起，形成中空扁圆形的球状。翻动至两边微黄，便可起锅食用。灯盏糕外形奇特，有些外地人来汀吃着灯盏糕，始终不得其解：两个半球体是怎么粘在一起？

　　灯盏糕在长汀还成了赠送亲友的食品。年节时，亲戚互访，女儿回娘家，总要带上些自己做的灯盏糕让亲朋尝一尝。在乡间，农户们还用长长的鹿箕草秆将灯盏糕穿成长长一串，高高兴兴访亲去。

　　芋子饺

　　芋子饺是长汀著名风味小吃，在许多客家社区也有流传。客家人大多居住在山区，“无山不客客住山”，蕃薯和芋子是山区的主要杂粮。过去，稻谷的产量低，“蕃薯芋子半年粮”，人们在吃杂粮时，不断变换口味，许多杂粮食品应运而生，“芋子饺”就是其中的一种。顾名思义，芋子饺就是用芋子做饺子皮包成的饺子。将芋子煮熟后剥去毛皮，碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉，用擀面杖擀成饺子皮，包进自己喜爱的馅料，芋子饺就做成了。

　　由于芋子饺皮嫩润滑，馅香味美，因而虽然是源于农家的杂粮食品，也成为长汀名牌风味小吃，是宾馆、饭店的宴客佳肴。

　　兜汤哩

　　每天清晨，在长汀的大街小巷，一担担的客家饮食小摊位，有不少是卖冒着香气的兜汤哩，顾客们吃得有滋有味。长汀的兜汤哩是将瘦肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精盐，放适量清水搓至水粘手即可，然后烧热锅，放入清水，沸后将拌好的肉下锅煮熟，加入香菇丝、鱿鱼丝同煮，然后盛起。舀入碗中，加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。这样的兜汤哩汤热肉嫩，清香可口。是长汀老少咸宜的早点，又经济实惠，味道又好。

　　客家美食舌尖上的享受

　　牛肉丸米浆粿芋子包白斩河田鸡前不久，笔者一行买了福州到龙岩的二等座动车票，历时2小时46分便抵达；回想两年前，6个小时的驱车颠簸，不禁感慨闽西这片红土地的悄然变化。龙岩是一座山城，四面环山，没有福州的湿热，气候宜人。游走龙岩，感受亲近自然

　　牛肉丸，米浆粿，芋子包

　　白斩河田鸡

　　前不久，笔者一行买了福州到龙岩的二等座动车票，历时2小时46分便抵达；回想两年前，6个小时的驱车颠簸，不禁感慨闽西这片“红土地”的悄然变化。龙岩是一座山城，四面环山，没有福州的湿热，气候宜人。游走龙岩，感受亲近自然与超越自然的匠心独运，现代文明与客家文化的完美结合，自然风光与人文景观的交相辉映，深感这是一个自然韵味和文化意境融为一体的“世外桃源”，而在这样的环境下享受一场舌尖上的盛宴可谓快哉。

　　龙岩特色美食攻略—武平篇

　　武平县位于福建省龙岩市西南部，闽、粤、赣三省交界处，武夷山脉的最南端，龙岩市最西端。东邻福建省上杭县，西接江西省寻乌县、会昌县，南连广东省蕉岭县、平远县，北靠福建省长汀县，是闽西、粤东、赣南的重要交通枢纽和物资中转、集散地，素有闽西“金三角”之称。

　　一、猪胆肝

　　武平猪胆干（最早应写成猪胆肝，由于多数人误读所以变成猪胆干）是福建武平传统的汉族名菜，属于闽西八大干之一。此菜色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。也是饭桌上的冷盘名菜。

　　二、薯包子

　　武平薯包子的主料为薯。但不是番薯、木薯，而是药薯（淮山），福建武平客家话为即称为薯。以其形状不同，或称“棍子薯”、“扫帚薯”等，有紫色和白色两种。主要器具为牙钵，圆形，由上向下倾斜，下端为碗口粗的洞口，钵壁四周遍刻辐射状沟纹，然不规则，若犬牙交错。做法为，刮净薯皮，置牙钵于缸上，右手握薯，沿钵壁四周频频擂转达，薯浆即由出口处流入缸中，添少许盐水、味精等佐料，搅匀，复以右手捞一把薯浆，轻轻甩打几下，待薯浆欲从掌心垂直往外掉时，即迅速翻转手背，便薯浆反从拇指与食指中挤出，跌入翻滚的油锅炉中，浆若鹅蛋，如此不断反复。待薯包子浮出油面后，再氽几分钟，一锅的薯包子就氽好了。用漏勺钭一颗颗氽好的薯包子捞起，滴尽剩油，趁热食之，清嫩爽口，香气扑鼻。这是名目繁多的包子中唯一不用馅心的包子，个性鲜明，独树一帜。

　　三、珍珠粉

　　珍珠粉系永平乡帽村人上祖在蜀地做官传入。珍珠粉是一种以大米为原料，以粳米磨浆沉淀再经特殊工艺制成，用竹筛筛制而成的一种食品，其形状如洁白美丽的珍珠，煮熟时，一颗颗晶莹剔透，冰清玉洁，丰润圆实，咸甜皆宜，鲜美滑爽可口。

　　四、黄粄

　　黄粄，是福建武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。黄粄的食法很多，可以酿、蒸、煮、煎、炒，还可以切片晒干，暑天时，用来煲糖或煲咸蛋，清凉解暑。蒸软的黄粄片，蘸上蒸腊味时漏下的油汁，风味独具一格。切成小粄条，配以经爆香的鱿鱼丝，以及瘦肉丝、冬笋丝、冬菇丝、蒜苗丝。炒成香气诱人的炒黄粄，是远近闻名的客家特色小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，武平农家大多喜欢做黄粄，作为赠给客人的礼物。黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如，干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。

　　龙岩特色美食:龙岩有什么好吃的？

　　牛杂汤

　　福建人很喜欢吃牛身上的东西，牛杂尤甚！满街都是牛杂店。不过做得好的牛杂汤非常可口，汤料都是祖传秘方，据说每年下一锅，从年头煮到年尾，你想那汤汁能不浓么？

　　龙岩的清汤粉相当好吃,其粉滑腻白嫩，其汤鲜美可口,汤不是普通的汤哦，是用排骨一直熬、一直熬的产物。其味纯而清~~极品中的极品！

　　龙岩烊鱼简介：烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,有不出烊鱼什锦，不成宴席之说。什绵----龙岩喜宴必备，通常和烊鱼一起上，美味！

　　特点：皮色金黄，里馅晶莹剔透，蛋皮薄，切成圆片，却不松散；酥松滑嫩，不粘不腻，满口甜香。

　　最最出名的——龙岩花生

　　简介：龙岩花生始于明万历年间，迄今四百余年，咸酥花生以酥，脆，香而闻名，色泽美观，皮薄易剥，粒大肉满，具有悦脾和胃，润肺化痰，滋养调气之功效，产品远销海内外，逢年过节更是家家户户款待宾客之必备果品

　　龙岩小吃一览苦抓汤

　　新罗的风味小食之一,不但有地方特色,还兼具防病治病之药理功能。所谓苦抓,亦名败降草,性味苦寒,功能清热,解毒,泻火,散痕消肿,可治便秘、躏疾。夏秋之季,气侯干燥,邑人喜以苦抓提大肠吃凉,色浓带黑,微带异味,但人口味感非同一般,诱人食欲。

　　牛油柏仔粉

　　新罗的牛油柏仔粉与客家芋卵(板面)、牛肉丸井驾齐驱,深负美名。制作简单:牛油渣放在水中冲泡、膨化,除去油腻后,放进熬好的猪骨头汤中,加冰糖、生姜、料酒、味精等佐料拌和g吃时,将湿米粉和少量青菜放在开水中烫熟捞起,再昌一勺牛油柏仔与骨头汤盖在米粉上,最后加一匙醋、蒜泥,非常可口。

　　永定牛肉丸

　　选用上等新鲜牛肉,剁成肉泥拌以少许木薯粉、食盐,精制成丸状,汤中配以佐料食之,味鲜爽口,食而不腻。

　　菜干扣肉

　　永定名菜。用三层肉或少量瘦肉,先炸或煎后,加蒜仁再放点糯米酒、酱油后,将永定菜干倒进锅,加点糖拌匀铲起,用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为度。肉酥菜嫩,鲜香醇厚。

　　雪花鱼糕

　　也称鱼板。上杭、连城的一道名菜。选用鲜净鱼肉,剥除皮骨配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成,装盘后观之如银似雪,食之鲜香滑嫩,又称雪花银片、佯鱼。上杭、连城人常以此菜为判断喜庆宴席之标准,有不出佯鱼不成席之说。

　　涮九品

　　俗称涮九门头,是连城一道药膳兼济的佳肴,已列入全国名菜谱。涮九品,系选用牛身上最精华的九个部位,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里癖肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料、精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药烹制,鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、法寒去湿之攻效。因食用牛身上九个部位的肉,几乎囊括牛身主要精华,故又有一餐吃了一头牛之说。

　　芋子包·芋子饺

　　无山不客客住山、番薯芋子半年粮,客家人多居住山区,芋子是主要杂粮。所以,吃杂粮时,不断变换口味,芋于包、芋子饺、芋子肉丸等种种食品便应运而生。将芋子煮熟后剥皮去毛,碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉,用情面仗拼成面皮,包进自己喜爱的馅料,就做成了,皮嫩润滑,馅香味美的食品。它是长汀、连城的名牌风味小吃。

　　白斩河田鸡

　　是最负盛名的客家名菜,被誉为客家第一大菜。选用产于长汀问田镇的中国名鸡问田鸡加客家米酒烹制,皮黄脆、肉白嫩、味香。这是长汀年节喜庆宴席中榻的一道菜,也是海内外人士到长汀必品尝的一道菜,正所谓不吃河田鸡不算到长汀。

　　麟麟脱胎

　　取刚出生10到15天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只,宰好去内脏,卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚,洗涤干净,一端切开小口,把小狗放人猪肚内,再技人五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后,用小绳线缠住切开的猪肚口,将整个猪肚放人陶钵内,加盖封密,置钵于锅中,盖紧锅盖,隔水文火炖l小时即成。开席时,把陶钵放在桌上,揭开封盖,立刻一股浓香夺钵而出。宾客趁热品尝,味厚而不腻,香浓而不燥,昔称麟麟投胎,为客家地区珍品菜肴之一,尤以长汀为最。

　　擂茶

　　客家人的应时饮料。用大米、黄豆、花生、茶叶、桶皮、生姜、芝麻等各种原料混合擂煮而成。其清香可口,风味独特,具开胃解乏、解酒消暑、清凉解毒等功效,深受客家人喜爱。

　　糍粑

　　客家人喜爱的一种传统食品。每逢传统节日、打醺等活动,乡村人家户户打槌把,演成习俗,流传至今。撒把是用糯米放在清水中浸泡,后捞起放人饭颐蒸熟,再把蒸熟的糯米倒人石臼,用一把丁字形的大术捶不停地春打而成；将春好的槌把捏成或大或小的扁圆形状,沾上白糖和炒熟黄豆或花生芝麻粉食用,十分香滑可口。

　　簸箕饭

　　又名笼床板,是客家人的传统食品,家家户户都会制作。簸卖板,顾名思义,就是以簸宾为制作工具。把大米浸泡后磨成米浆,用勺子将米浆昌人簸篓内,放人锅内用猛火蒸,约五分钟后蒸熟成薄薄一层,整张揭下,把炒好的肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放人,卷成筒状即可食之,细嫩可口,多食不腻。

　　米浆粿

　　是漳平的一道风味食品,顾名思义是用米浆蒸制而成的。蒸时加一层熟一层,熟一层再加一层,循环反复,故称千层糕。捧一块在手,蘸着一碗姜丝加白糖浸上白醋的佐料来吃,人口满嘴葱油香味又有柔嫩无比的口感。

　　风鸭糊

　　在漳平,每逢人冬,家家户户杀番鸭,褪毛弃内脏后,用竹片撑开鸭肚,用五香、胡椒粉、味精、食盐等卤料抹遍鸭内外后,将鸭悬挂在通风日照的走廊过道处,任风吹日晒使鸭风干,故俗成风鸭。用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等,拌煮成糊状,谓之风鸭糊,香醇可口。

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