“打蘸水”这三个字，双柏人再熟悉不过，这是双柏最地道的本土方言之一，很有深意。而对于餐桌上的双柏人来说，一碗蘸水，似乎可以囊括天下美味！

有钱人家吃饭打蘸水，穷人家吃饭也打蘸水，清汤煮的牛羊驴狗鸡鱼肉打蘸水，清水煮的青白苦菜、萝卜、南瓜、小瓜、刀豆、芽豆也要打蘸水，出省打工要带袋装蘸水，外地读书也要带上妈妈做的蘸水……

可能外省人不知道“蘸水”是什么，其实就是简单的一些调料配在一起做成的蘸料，特别之处在于，双柏的蘸水，一定要有辣椒！

蘸水的来源

“蘸水”是茶马古道的马帮们最先“发明”的。云南是井盐之乡，土法熬盐多用铁锅，锅底盐含有多种矿物质，富有营养。马帮们出门时，随身带上一坨盐巴，尤其是锅底盐；缺盐地区的马帮则将小鹅卵石洗净在盐巴水里煮透炒“香”，随身带在身上。

赶马途中在山野里做饭时，敲下一小坨盐巴，放在火塘里烧得通红，往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，“哧啦”一声，盐巴的香味，就从蘸水或汤锅里漂出。山茅野菜蘸蘸水下饭，非常开胃；山茅野菜汤，非常扫毒、解渴……

马帮的蘸水由简到丰，逐渐流传到民间，传到大小饭店……

说了那么多，咱们就切入正题吧，带大家见识一下蘸水江湖！

有一种蘸水以卤腐为主，有蘸水的地方，少不了它。典型的“建水烧烤”卤腐蘸水，烧豆腐、烧烤的闺蜜，成就无数人的味觉记忆。

卤腐汁水打底，加蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根，简单配制后，烧烤摊上的一切都是纸老虎——烧豆腐、韭菜、小瓜、猪手、肥肠、猪心、牛肉……高档馆子里，还会在标配上悄悄添加芝麻酱、花生酱，也算奢侈的事了。

胡辣子蘸水别提多香了，把干辣椒放在火上烤烤，然后再捣碎了，是一道很好的蘸水，现在只要闻见胡辣椒的那股香味，总让人胃口大开。一般的，等椒香味呛开来，直接搓碎，配芫荽、葱姜沫、花椒，加酱油，味道最好！

所以，几乎家家都会有一个捣制辣椒、花椒等的小道具，以前在农村，会用石头，用竹筒等。

对蘸水的调配，也是有绝招的，根据自己的喜好，可以加上更多的料，调制成自己喜欢的味道。

用烧旺的香油浇上辣椒粉，迅速搅拌，滋滋滋的油辣子就做成了，颜色红红的，辣椒的香味就四散开来。

和小葱、蒜泥、姜末、酱醋一拌，就成了美味的蘸水了！当然，在云南，一碗米线、一碗面条，都是要这个油辣子伴着才能下肚的。

蘸水有“干料”和“潮料”之分，干料就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面一起，当当然其他的麻辣1+2什么的都是可以的。这个在烧烤摊上是必备的，有潮料就必然有干料。

当然了，餐厅的小苦菜汤也要打蘸水，就是用这个干料加上苦菜汤就成了！

（来源：微双柏作者：周子琦）